Bio-Schaukäserei Wiggensbach – Allgäuer Glücksmomente! „Beschwipste Anna“!

Erneute Auszeichnung für die Bio-Schaukäserei Wiggensbach: „Beschwipste Anna“ zählt zu den besten Bio-Produkten in Bayern Mit Rotwein veredelter Allgäuer Käse wird auf der „Internationalen Grünen Woche“ in Berlin prämiert – Dritte Auszeichnung seit 2016. „Bayerns bestes Bio-Produkt“ eine Bronzemedaille beschert. Die Prämierung auf der „Internationalen Grünen Woche“ am Samstag in Berlin war für das Allgäuer Unternehmen innerhalb von vier Jahren bereits die dritte Medaille bei diesem Wettbewerb.

Der mit rotem Spätburgunder veredelte Weinkäse „Beschwipste Anna“ hat der Bio-Schaukäserei Wiggensbach eG beim Wettbewerb „Bayerns bestes Bio-Produkt“ eine Bronzemedaille beschert. Die Prämierung auf der „Internationalen Grünen Woche“ in Berlin war für das Allgäuer Unternehmen innerhalb von vier Jahren bereits die dritte Medaille bei diesem Wettbewerb. 2016 hatte die Bio-Schaukäserei Wiggensbach mit dem „Allgäuer Hornkäse“ aus Milch des deutschen Bio-Anbauverbandes Demeter und von horntragenden Kühen, 2018 mit dem laktose- und glutenfreien Hartkäse „D‘ Kräftige“ aus der Reihe „Allgäuer Glücksmomente“ jeweils Gold geholt. Eine Delegation des Allgäuer Unternehmens nahm die Auszeichnung auf der weltweit anerkannten Fachmesse für Ernährung, Landwirtschaft und Gartenbau entgegen. 57 Produkte von bayerischen Unternehmen kamen in die Wertung, zehn wurden ausgezeichnet.

„Zu den bekannten Käseaffineuren zu zählen, ist bereits eine großartige Geschichte. Jetzt ist die Bio-Schaukäserei Wiggensbach sogar ein von offizieller Stelle ausgezeichneter Käseverfeinerer. Das macht uns sehr stolz und ist zugleich eine Bestätigung für unsere Arbeit in den vergangenen Jahren. Wer schon einmal versucht hat, Käse zu veredeln, der weiß, wie schwierig es ist, das richtige Aroma der Verbraucher zu treffen. Mit der roten ‚beschwipsten Anna‘ haben wir offenbar einen Geschmacksnerv positiv getroffen“, sagte der Geschäftsführer der Bio-Schaukäserei Wiggensbach, Franz Berchtold.

Der Wettbewerb ist eine Initiative der Landesvereinigung für den ökologischen Landbau in Bayern (LVÖ) und wird gefördert vom Bayerischen Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten. Die Auszeichnungen und Urkunden in Berlin vergaben die bayerische Staatsministerin für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, Michaela Kaniber, der LVÖ-Vorsitzende Hubert Heigl und die aktuelle Bio-Königin Carina I.

„Bayerns beste Bioprodukte begeistern mich jährlich aufs Neue. Der Wettbewerb zeigt, wie bayerische Bio-Betriebe großartige Ideen in die Tat umsetzen, und das in bester Qualität. Dabei wirtschaften sie auf besonders nachhaltige Weise. Mit diesem Gesamtpaket haben die Gewinner die Auszeichnung ‚bestes bayerisches Bioprodukt‘ mehr als verdient“, sagte Bayerns Landwirtschaftsministerin Michaela Kaniber. LVÖ-Vorsitzender Hubert Heigl betonte das Engagement der Betriebe: „Mit ihren regionalen Bio-Produkten stärken diese Betriebe eine Landwirtschaft in Bayern, die Umwelt und Klima, Artenvielfalt, Böden und unser Wasser schützt. Daraus entstehen Lebensmittel, die köstlich und unverwechselbar schmecken.“

Käseaffineure gelten in der Branche als Künstler ihres Fachs. Die Bio-Schaukäserei Wiggensbach zählt spätestens seit 2018 zu den beachteten Käseveredlern in Deutschland: Die Allgäuer brachten seinerzeit fünf neue Schnittkäse-Variationen mit trockener und glatter Naturrinde auf den Markt – die affinierten Wiggensbacher Varianten „Beschwipste Anna“, „Gehopfter Max“ und „Fruchtiges Fränzle“. Die Käsevariationen wurden veredelt mit Dunkelbier, Schwarzbier, Kräutern sowie mit Most, Weißwein oder – wie der jetzt prämierte Käse „Beschwipste Anna“ – mit biologisch angebautem Rotwein. Die Wiggensbacher gaben der Produktlinie den Namen „Familie Schwipsi“. Alle Produkte reiften zuvor bis zu drei Monate im neuen Wiggensbacher Ziegelgewölbe. Zur Käseherstellung des prämierten Käses verwendete die Bio-

Schaukäserei Wiggensbach ausschließlich frische Allgäuer Bio-Heumilch – sie ist die Grundlage für die sehr cremige Käsespezialität, die während der dreimonatigen Reifung im heimischen Naturziegelkeller mindestens zweimal wöchentlich mit rotem Spätburgunder affiniert wurde. Dabei entwickelte der runde Schnittkäse seinen außergewöhnlichen aromatisch-würzigen Geschmack und seine typische dunkelrote, fast schwarze Naturrinde, die zum Verzehr geeignet ist. Weitere Zutaten sind Steinsalz, Milchsäurekultur.

Der jetzt in Berlin prämierte Käse wurde vielfach von Hand gepflegt, was viel Aufwand bedeutet und für Käser sehr anstrengend ist. „Der Kraftakt hat sich gelohnt, der Geschmack ist uns ganz besonders gut gelungen. Der Käse schmeckt leicht-süßlich und fruchtig und in dieser Variante nach rotem Spätburgunder. Die ‚Beschwipste Anna‘ entfaltet eine leicht süßliche und fruchtig-harmonische Note und besticht durch sein verführerisches Mundgefühl. Der Käseteig zeichnet sich durch seine glatte, cremige Konsistenz aus“, sagt Robert Röhrle, Betriebsleiter der Bio-Schaukäserei Wiggensbach.

Bis 2012 pflegten Käser das Bio-Sortiment der Bio-Schaukäserei Wiggensbach ausschließlich von Hand, ab 2013 legte sich die Genossenschaft für die tägliche Produktion eine gebrauchte Schmiermaschine zu. Seit etwa zwei Jahren übernimmt die schwere körperliche Arbeit ein moderner Käsepflege-Roboter, der auf Knopfdruck 500 Stück Käse pro Stunde schmieren kann. Patin für den Namen „Beschwipste Anna“ steht Anne Rinklin, Chefin des gleichnamigen Bio-Weinguts und Lieferantin des verwendeten Rotweins. Das Weingut hat in Eichstetten am Ostrand des sonnigen Kaiserstuhls seinen Stammsitz und wird seit 1955 kontrolliert ökologisch bewirtschaftet.

Über die Bio-Schaukäserei Wiggensbach 2003 gründeten acht Landwirte die Bio-Schaukäserei GmbH und produzierten und vermarkteten fortan Käse aus reiner Heumilch. In der Produktion eines eigenen Bio-Produktes sahen die Landwirte seinerzeit die Chance, die eigene Wertschöpfung zu verbessern. Um aus Lieferanten Partner zu machen und um den Betrieben im gemeinsamen Geschäftsbetrieb mehr wirtschaftliche und soziale Förderungen zu gewährleisten, strukturierte sich die Schaukäserei Wiggensbach vor drei Jahren von einer GmbH in eine Genossenschaft (eG) um. 2020 gehören der Bio-Schaukäserei Wiggensbach 17 Betriebe an. 2019 produzierten 600 Kühe der Genossenschaftsmitglieder rund vier Millionen Liter Heumilch und stellten 400 Tonnen Bio-Käse her. Den Wiggensbacher Käse gibt es bundesweit in ausgewählten Bio- und Naturkostläden zu kaufen.

Hauptbestandteil aller Bio-Käsesorten ist täglich frisch produzierte Heumilch. Reine Heu- und Grasfütterung sorgt in der Milch für einen hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren, die für die menschliche Ernährung wichtig sind. Als Grundlage für das Salzbad und die Käsepflege dient naturbelassenes Steinsalz. Alle Erzeuger der Bio-Schaukäserei Wiggensbach sind Verbandsbetriebe von Bioland oder Demeter. Eine klimaneutrale Produktion von Milch und daraus produzierten Lebensmitteln ist für die Wiggensbacher Käseprofis Programm. Das Unternehmen verzichtet auf den Einsatz von synthetischen Pflanzenschutzmitteln, Mineraldünger, Geschmacksverstärker, künstlichen Aromen sowie künstlichen Farb- oder Konservierungsstoffen. Stattdessen fressen die Milchkühe der Bio-Betriebe täglich Gras und Heu, das die Weidewiesen im bayerischen und württembergischen Allgäu hergeben.

Seit der Fertigstellung eines eigenen Ziegelgewölbes zur Käsereifung 2017 kann die Bio-Schaukäserei Wiggensbach noch kompromissloser auf eine rein biologische Käseherstellung bauen. Das Raumklima im erdüberdeckten Ziegel-Gewölbe kommt der Höhlenreifung im Naturfels, also einer Käsereifung wie zu Urzeiten, sehr nahe. Energie- und Umweltfreundlicher Nebeneffekt: Der Energieaufwand im Vergleich zur künstlich erzeugten Vollklimatisierung in sterilen Reiferäumen ist deutlich geringer.

2018 wurde das Allgäuer Unternehmen für seine energieeffiziente Käseherstellung mit einem Umweltpreis bedacht: Die Allgäu GmbH und das Energie- und Umweltzentrum Allgäu (eza!) hoben in dem Wettbewerb „Energiezukunft Allgäu“ die Herstellung von Bio-Käse bei geringem Energieaufwand und gleichbleibenden Raumtemperaturen hervor. In der Folge erschloss die Bio-Schaukäserei Wiggensbach weitere regenerative Energiequellen und baute vorhandene Ressourcen aus.

2019 erhielt die Bio-Schaukäserei Wiggensbach als erster deutscher Bio-Heumilch- und -Käseproduzent das „Solar-Food“-Label. Ausgezeichnet werden ausschließlich mittelständische Unternehmen, die ihre Produkte zu 100 Prozent CO2- und klimaneutral, umwelt- und ressourcenschonend sowie mithilfe regenerativer Energieträger produzieren. Die Prüfung und Zertifizierung durch die Technische Universität (TU) München garantiert Verbrauchern, dass das EU-weit markenrechtlich geschützte Label zurecht vergeben wurde. Die Zertifizierung durch die TU München berechtigte die Bio-Schaukäserei Wiggensbach zum automatischen Beitritt in den angesehenen „Umwelt-Pakt Bayern“. Bei dieser Vereinbarung zwischen der Bayerischen Staatsregierung und der bayerischen Wirtschaft geht es um Eigenverantwortung beim Thema Umweltschutz und darum, aufzuzeigen, dass Ökonomie und Ökologie keine Gegensätze sind.

RRRedaktion

Über den Wettbewerb Bayerns beste Bioprodukte.  Beteiligen können sich bayerische Bio-Betriebe mit Lebensmittel-Produkten, die zu mindestens zwei Dritteln aus bayerischen Bio-Rohstoffen bestehen und in Bayern hergestellt werden. Eine Fach-Jury bewertet Geschmack, Verpackung und Bewerbung der Produkte sowie das Engagement für Umwelt und Tierwohl, im sozialen Bereich und für ihre jeweilige Region. Hinter „Bayerns besten Bioprodukten“ stehen teils außergewöhnliche Geschichten, die Wege und Lösungen zu aktuellen Themen in der Land- und Lebensmittelwirtschaft aufzeigen. Dazu gehört zum Beispiel der Aufbau von regionalen und partnerschaftlichen Kooperationen, eine artgerechte Haltung der Tiere, der Erhalt von alten Sorten oder der Anbau von Kulturen, die die Fruchtbarkeit des Bodens fördern.

Alle ausgezeichneten Unternehmen 2020 Bronze: Beschwipste Anna (rot) – Bio-Schaukäserei Wiggensbach eG, Landkreis Oberallgäu; Kloster-Sauerkrautbrot – Klosterbetriebe Plankstetten GmbH, Landkreis Neumarkt i.d.Oberpfalz; Rapsöl – Kramerbräu Saaten und Öle GmbH, Pfaffenhofen a.d. Ilm. – Silber: Zwetschgenlatwerge – Die Genießermanufactur – Sabine Hennek & Thomas Luciow GbR, Würzburg; Allgäuer Ur´Gselchtes – Allgäuer Hornochse, Ökomodellregion Oberallgäu Kempten; Tannen- & Fichtenhonig – Jonas & Daniel Scholz GbR, Kainsbach/ Happurg (Lkr. Nürnberger Land). – Gold: Bier Senf – Münchner Kindl Senf GmbH, Fürstenfeldbruck; Stollen „Woidstoin“ – Biobäckerei Wagner GmbH, Tiefenbach (Landkreis Passau); Ziegenmilchkaramell – Michlbauer Manufaktur GbR, Ursensollen (LandkreisAmberg-Sulzbach). – Innovationspreis: Schwarzer Hafer – Apostelbräu Rudolf Hirz, Hauzenberg (Landkreis Passau).

Kostproben und Feier zum Auftakt: Bio-Schaukäserei Wiggensbach eröffnet „Kässtadl“ in Memmingen neu!  – BIO Produkte – Hartkäse-Trio beschert Allgäuer Glücksmomente! Im „Kässtadl“ Memmingen gibt es ab 7. Januar 2020 die gesamte Palette an Käse- und Milchprodukten der Bio Schaukäserei Wiggensbach eG. Das Oberallgäuer Unternehmen hat das beliebte Geschäft in der Maustadt zum Jahresauftakt übernommen. Mit neuem Sortiment und neuem Konzept startet der „Kässtadl“ am Memminger Schrannenplatz ab Dienstag, 7. Januar, 9 Uhr, in das Jahr 2020. Angeboten wird „Im Kässtadl, Am Schrannenplatz“, wie das neue Geschäft mit Besuchergastronomie ab sofort heißen wird, die gesamte Palette an Käse- und Milchprodukten der Bio Schaukäserei Wiggensbach eG. Das Oberallgäuer Unternehmen hat das beliebte Geschäft in der Maustadt zum Jahresauftakt in Eigenregie übernommen. Neuer Ladenleiter ist der Käse-Sommelier Stefan Langenbach.

Neben der im heimischen Ziegelgewölbe gereiften, mehrfach ausgezeichneten Wiggensbacher Käsekollektion werden künftig frisch zubereitete Semmel-Variationen, italienische Kaffee-Kreationen und hausgemachte Schokoladen-Tartes gereicht. Geplant sind darüber hinaus Genießerabende mit Weinverkostung in dem neu geschaffenen Wohlfühl-Lounge-Bereich.

„Der gemütliche Innenhof des Kässtadls bietet uns eine weitere Möglichkeit, Gäste mit unseren Feinschmecker-Sortiment zu verwöhnen – der Hof bietet Platz für 60 bis 80 Personen“, sagt Franz Berchtold, Geschäftsführer der Bio-Schaukäserei Wiggensbach.

In der Neueröffnungs-Woche (07. – 11. Januar 2020) erhalten Gäste zur Begrüßung eine kostenlose Wiggensbacher Käsekostprobe sowie ein Glas Prosecco oder eine Kaffeekreation.

Neue Öffnungszeiten „Im Kässtadl, Am Schrannenplatz“: Montag bis Donnerstag, 9 – 14 Uhr und 15 – 18 Uhr. Freitag, 9 – 18 Uhr; Samstag, 9 – 13 Uhr.

Rückblicke: RRRedaktion auch für die Verbraucher UNTERWEGS. Wir verkosten für Sie und empfehlen es weiter. Neuer Ziegel-Reifekeller der Bio- Wiggensbach trägt erste Früchte – Neuprodukte schmecken mild, würzig und kräftig. Die zu Jahresbeginn eingeweihten Ziegelgewölbe-Reifekeller der Bio-Schaukäserei Wiggensbach eG tragen erste Früchte. Zwei neue Hartkäse-Varianten hat das Allgäuer Unternehmen bereits in sein Sortiment aufgenommen, ein weiteres Produkt soll bis Jahresende zum Verkauf angeboten werden. Das Hartkäse-Trio mit naturbelassener Rinde und Rotschmiere ist laktose- und glutenfrei, heißt „Allgäuer Glücksmomente“ und schmeckt mild, cremig-würzig oder pikant-kräftig. „Die natürliche Reifung in unserem Ziegelkeller, die frisch produzierte Allgäuer Bio-Heumilch sowie eine intensive Pflege während der Reifezeit verleihen unserem Käse- Trio ein breites, bislang noch nie erreichtes Aroma.

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Die Produkte werden auch auf der Grünen Woche 2018 in Berlin vorgestellt und angeboten. Man bietet den Kunden statt einer Überproduktion eine Mehrproduktion, die dann nach der regionalen Vermarktung auch Überregional und für den Tourismus angeboten werden kann. BIO Spitzenprodukte der gute Qualität verkauft sich gut, man muss den Geschmack der Kunden treffen, dass ergibt das Alleinstellung`s Merkmal und sichert den Bestand. Der Reifegrad bringt das Aroma und die Duftentfaltung. Ein Genuss für Gaumen und Nase. Nach unserer Verkostung sind alle drei neuen Sorten absolut empfehlenswert. Alle Sorten sind cremig und nicht trocken.

  1. Der MILDE, zwei Monate gereift: Aber doch mit einem würzigen Aroma.
  2. Der WÜRZIGE, vier Monate gereift: Ein Käse mit einem kräftigem Aroma.
  3. Der KRÄFTIGE, 9 Monate gereift: Aromatisch, pikant, brennt nicht, kratzt nicht.

Erste Rückmeldungen aus unserem Kundenkreis unterstreichen diese Einschätzung“, sagt Geschäftsführer Franz Berchtold. Das Endprodukt ist einmal mehr vor allem eines: echte Handarbeit. Während der Reifezeit bei konstant 12 Grad Lufttemperatur musste der neue Käse im Wiggensbacher Ziegelgewölbe mehrfach sorgfältig mit Steinsalz bearbeitet werden. „Käseschmieren mit Salzwasser ist Pflege und Qualitätskontrolle zugleich: Salz bindet Wasser, hält das Innere des Käses saftig und gewährleistet, dass die Rinde des Käses gleichmäßig und schön wird“, sagt Franz Berchtold. Derzeit wird Käse im Reifekeller in Wiggensbach von Hand geschmiert – in naher Zukunft soll diese Aufgabe ein Robotersystem übernehmen. Die Bio-Heumilch für die aktuelle Wiggensbacher Käsespezialität mit 48 % Fett i. Tr. stammt ausschließlich von Kühen der 17 Genossenschaftsmitglieder.

Reine Heu- und Grasfütterung sorgt in der Milch für einen hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren, die für die menschliche Ernährung essentiell wichtig sind. Etwa 600 Kühe produzierten zuletzt rund 3,5 Mio. Liter Heumilch pro Jahr für die Bio-Schaukäserei Wiggensbach. Dass die drei neuen Käsesorten der Reihe „Allgäuer Glücksmomente“ in ein historisch anmutendes, lediglich zweifarbiges Etikett verpackt sind, hat einen Grund: „Die Verpackung soll die Art und Weise widerspiegeln, mit der wir Käse produzieren – schlicht, einfach und gut – ganz ohne Schnickschnack“, sagt Robert Röhrle, Betriebsleiter der Bio-Schaukäserei Wiggensbach.

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